サン・ピエール

　今が旬のサン・ピエール、日本では的鯛又は馬頭(マトウ)鯛と呼ばれる魚のことです。
　体の真中に黒い黒斑の模様がありますが、キリストの弟子であるサン(聖)・ピエールが、 指で押した痕と言うのがフランスでの名前の由来の定説です。リンコントロでは日本海側で穫れた新鮮なものを使っています。
　見かけによらず獰猛らしく、鰯や鰺等の小型魚を捕食します。上品な旨味を持つ白身が特徴で、締まりも良く、口に入れた時に食べ応えがあると思います。ぼくが修行したフランスでは、舌平目等と並び、良質な食材として珍重され、高級魚の1つでした。

　白身はソテーにしたり、ムニエルにしたり。お刺身は勿論、カルパッチョにすれば、独特のコリコリ感と甘みを楽しめます。白身以外に肝や卵も美味しくて、新鮮なものなら生でも大丈夫です。
　近年は和食でも積極的に使われているようですね。刺し身、焼き物、椀物、鍋等々。肝を醤油に溶いて、そこに白身を付けて食べると絶品ですね。

　この魚を三枚におろすのはトゲがあったりでちょっと慣れが必要ですが、今ではご覧のようにスイスイと。新鮮な魚をスピーディにおろし、すぐ召し上がって頂けるような、丁寧な下ごしらえをする。シェフの作業としては極々当たり前ですが、ぼくはおろしている最中、どんな仕立てにするのかを考えています。ちなみに鮮度が落ちると、身体の黒斑がぼやけて来ます。

　リンコントロではリーズナブルにお召し上がりいただけます。クリスマス前の、寒い日には旨味たっぷりの魚料理とワイン。ホント、旨いですよ。おすすめです。
　入荷時期等お気軽にスタッフまでお尋ねください。

………………………………………………………………………………………………………

ヴィネリア・リンコントロ
〒530-0047 大阪市北区西天満4丁目12-10-101
TEL 06-6311-7007
営業時間 17:00〜27:00(土〜24：00)
リンコントロホームページはこちら