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この秋、僕がお客様に食べていただきたいものは、まず、パテ・ド・カンパーニュ。 以前は豚肉を主体として「琉華豚(りゅうかとん)」を使っていましたが、この秋はゴボウ等根菜を混ぜ込んだ新しいパテを作っています。和の感じと言いますか、何処か秋らしい味わいを感じていただければと思います。 神戸のビストロでもこういった刺激的なパテが提供されていて、ぼくも従来のものにも工夫を重ねて行きたいのです。プラスαの美味しさといってもいいでしょう。 次は牡蠣のアヒージョ。これはスペインテイストの定番のようなもので、ぼくが渡欧している時によく食べたのが、ムール貝のアヒージョ、ないしはオイル煮込みですが、それの牡蠣版ですね。ほんのり琥珀に色付いたニンニクオイルの中に牡蠣の旨味が溶け出して、これはパンをそこに付けて食べ、シェリーを飲む、を是非やっていただきたいのです。シェリーはアモンティリヤード・オロロソでしょう。「秋色シェリー」という訳です。 お酒の色もそうですし、風味以外に料理や器の色合いを合わせると、五感全てを使って食べているような気がして、満足感も随分変わると思います。試してみてください。 アヒージョとくれば、タパス、なのですが、日本の方はタパス1品ずつをちょこちょこ注文したり食べたりが面倒なのでしょうか、いろいろ盛り合わせるアンティパストミスト(前菜盛り合わせ)でお出しする事が多いのです。 もちろんヴィネリアですから食べ方飲み方は自由です。楽しんで頂ければ、それがベストですが、深夜にいらしていただけるお客様には、ちょっと格好良いアドバイスを。 スペインのグラナダで僕が見聞した体験した事ですが、どのバルでもシェリーを飲むと必ずタパスが付きます。お酒+おつまみ。日本でいう付き出しの感覚ですが、値段はもちろん物価が違う生活環境が違う故に非常に安価です。お酒のグラス1つに小さなお皿にのった、ちょっとした料理。タパ。飲み重ねてゆくと当然お皿も増えます。これがとっても楽しい。焼き鳥の感覚でしょうか。熱々の焼きたてを1本ずつ食べると美味しいですよね。たくさん並べてグループで食べるのも嬉しいものですが、こうしたグラス1つに小さな料理1つの楽しみ方も面白いものですよ。リンコントロでは「グラナダスタイル」と呼びましょうか。組み合わせは僕かソムリエの渋谷に相談ください。混んでいると料理のタイミングが難しい事もありますが、オススメを出来る限り出させていただきます。お酒と料理の対比がいつもより鮮明に楽しめるんじゃないでしょうか。 パスタとリゾットは従来のイタリアンとは違い、ソースを楽しんで頂こうという趣向でやってまいりました。 お客様のお好みで、ロングパスタ、ショートパスタ、そして米、と選べるようにしています。フランス料理はソースで食べさせる、イタリア料理は麺を食べさせる、その境界を味わったり。そこがヴィネリアならではのパスタだと思います。 フランス料理でいうところのヌイユにしたところで、手打ちの麺に旨味が無ければどうしようもない。僕はそこにもこだわります。 女性の方にオススメしたいのはショートパスタ。どうしても標準のロングを選びがちですが、小麦本来の歯触りを楽しみながら、唇が汚れ難いのがいいのです。 リンコントロでご用意しているショートは食べ易いサイズにしています。男性の方も殆どがロングを選ばれますが、一度いかがでしょうか。お連れの女性に対してのお心遣いが、又食事を楽しいものへと変えてゆくとも思います。もちろんソースには思い入れたっぷりですから、ロングと絡めて食べてもいただきたい。ぼくも面喰い、いや麺食いなので、ロングでがっつり味わう気持ちはよく分かります。気分に合わせてどうぞ。 オススメのパスタ料理はピアット・ウニコ・ディ・マーレ。魚料理の美味しさに加え、パスタ料理の美味しさとボリュームを合体させた、見た目も旨味も満足出来る1品です。入荷のお魚によってソースやパスタも変わりますが、どうぞこれも僕や渋谷ソムリエにご相談くださね。密かにラザニアや新たなショートパスタ料理も構想中です。乞うご期待!! ……………………………………………………………………………………………………… ヴィネリア・リンコントロ 〒530-0047 大阪市北区西天満4丁目12-10-101 TEL 06-6311-7007 営業時間 17:00〜27:00(土〜24:00) リンコントロホームページはこちら
by vinerialincontro
| 2009-11-04 11:04
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